Capesante e vongole veraci con riduzione di Martini dry

Capesante e vongole veraci con riduzione di Martini dry: un piatto elegante e raffinato!

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Le capesante e vongole veraci con riduzione di Martini dry è un piatto elegante e raffinato, perfetto per sorprendere in bellezza i palati degli ospiti!

Indice

Le capesante e vongole veraci con riduzione di Martini dry è una ricetta dello chef Max Mascia. Non è difficile da preparare serguendo i suoi preziosi consigli!

Per il fumetto di pesce: procedete come per un brodo di carne sostituendo le ossa di pollo con quelle di pesce, fate bollire per 45 minuti poi filtrare e raffreddate.

La capasanta va cotta in una padella ben calda altrimenti rilascia l’acqua e si asciuga all’interno risultando molto più dura e secca. Non va necessariamente utilizzata una padella antiaderente, se si rispettano i tempi di cottura giusti i cibi non si attaccano.

Dettagli
tempo_cottura
Tempo

45 min

preparazione ricetta
Porzioni

4 persone

difficoltà ricetta
Difficoltà

MEDIO

cottura ricetta
Cottura

10 min

tempo cottura ricetta
Tempo di cottura

35 min

Ingredienti
per
Capesante4
Vongole15
Ostriche2
Scalogni100g
Martini dry100ml
Fumetto di pesce50g
Burro250g
Panna40g
Vino bianco20ml
Dragoncello
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Aneto
Sale
Limone
Preparazione

Passo 1 - Le vongole

Per realizzare le capesante e le vongole veraci con riduzione di Martini dry, fate aprire le vongole con olio e prezzemolo in una casseruola coperta sfumando poi con il vino bianco. Tenete da parte.

Passo 2 - Riduzione al Martini dry

Nel frattempo in un’altra casseruola, fate ridurre lo scalogno tritato con il Martini, quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete il fumetto, fate ridurre, abbassate la fiamma e iniziate a incorporare lentamente il burro mescolando di continuo. Aggiungete la panna e togliete dal fuoco. Aprite le ostriche e mettetele nella salsa con la loro acqua, lasciate in infusione per 3-4 minuti. Regolate di sale, aggiungete un po’ di succo di limone. Tenete in caldo.

Passo 3 - Filtrare la salsa

Filtrate la salsa. Emulsionate con un mixer ad immersione.

Passo 4 - Rosolare le capesante

In una piastra ben calda, rosolate con olio e sale le capesante da entrambi i lati per 3 minuti.

Passo 5 - Per servire

Adagiate al centro del piatto la capasanta arrostita e disponetevi attorno le vongole aperte con il loro guscio, guarnite con ciuffetti di erbe aromatiche. Aggiungete prima di servire la riduzione di ostriche scalogno e martini dry.  

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