Radicchio

Il Radicchio è un prodotto dell’orto che la stagione fredda ci offre e che oramai è apprezzato lungo tutto lo stivale. Diverse sono le varietà che possiamo trovare ed impiegare nelle nostre cucine. È un ortaggio da foglia molto versatile che può essere usato nella preparazione di tantissime ricette, tradizionali o innovative. Le foglie di Radicchio possono essere impiegate a crudo ma anche cotte diventano ingredienti preziosi per conserve in agrodolce, sottolio o sott’aceto, oppure lavorate per diventare marmellate e composte. Può essere una piacevole scoperta provare il Radicchio cotto, trifolato, alla griglia, in padella o anche brasato. Potremmo dire che ogni Radicchio è adatto a qualsiasi ricetta, ma alcuni danno il meglio di sé esclusivamente se consumati a crudo, altri possono sostenere alcune cotture.

Bello da vedere come dimostrano le diverse varietà di colori e fogge che si distinguono in funzione dei territori di coltivazione o di provenienza, il Radicchio è principalmente espressione di terra veneta, con le varie certificazioni di qualità promosse dai consorzi di tutela agroalimentare e di prodotto.

• Ad esempio, il Radicchio precoce dalla foglia violacea ben avvolto su se stesso che si inizia a trovare già nel primo autunno.
• Poi, con freddo e “brosa” (brina), ecco arrivare il “re delle tavole invernali” lo spadone, quello conosciuto come il Radicchio tardivo, dalla foglia lunga a costa bianca stretta, particolarmente croccante.
• A seguire, ecco la “rosa che si mangia”, il Radicchio di Castelfranco, dalla foglia molto larga dal caratteristico colore verde-giallo screziata da tratti violacei.

Questi sono espressione di un lavoro straordinario fatto nei campi, con passione ed amore dai coltivatori del “Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP”.

• Troviamo poi il Radicchio chioggiotto “Radicio de Ciosa” la sfera dalle foglie rotondeggianti.
• Non va dimenticata la “Rosa del Veneto”, un cespo che tende al colore rosa tenue e che non teme il freddo.
• A Verona c’è il Radicchio dalle foglie sessili intere, ben riconoscibili, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto.

Questi ortaggi da foglia oltre ad essere caratteristici cromaticamente, sono riconoscibili al palato per le loro diverse intensità di gusto, amaro e forte per alcuni, decisamente dolce e fresco per altri. Tutte le varietà hanno in comune la caratteristica “texture”, la nota “croccantezza del radicchio”, ma ognuno ha una sua “diversa consistenza”. Grazie al “Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco” che ci ha permesso di presentarvi diverse varietà per realizzare le ricette che vi presentiamo.

Ho utilizzato i Radicchi anche in cottura, facendo attenzione a rispettare le foglie durante tutte le fasi di preparazione: in particolare nella cottura va ricordato che una temperatura non altissima, un tempo di esposizione al calore non lungo, in modo sempre veloce e mai troppo forte è la chiave per ottenere il meglio dal nostro prodotto. Per il taglio del Radicchio e la cura della foglia - non andrebbe mai strappata a mano - suggerisco di usare uno “spelucchino curvo” affilato per la mondatura. Quando volete tagliarlo a pezzetti è opportuno farlo sul tagliere con coltelli dalla lama sottile e ben affilata. Dobbiamo imparare a non creare molti scarti, del Radicchio si mangia quasi tutto; ben lavato anche il torsolo se tagliato finissimo rende più appetitose tutte le preparazioni. Potete acquistarne con facilità, anche in quantità generose perché si conservano bene in frigo, a patto che non li conserviate in buste di plastica e non li lasciate esposti alle ventole del frigorifero: per conservarli riponeteli in sacchetti di carta, quelli del pane.

Nota importante è che le diverse varietà di Radicchi, pur appartenendo alla stessa famiglia, non sono uguali e non possono essere trattati allo stesso modo. Dobbiamo imparare a capire quali utilizzare crudi e quali cotti, vedere quale resa sia migliore per il nostro palato e anche la nostra vista. Insomma, potete sperimentare in cucina, per molti mesi, tante ricette usando il Radicchio.