Risotto uova spinaci e ricotta

Passo 1 - Per la ricotta:

Iniziate con la preparazione della ricotta con il sale al rosmarino: prendere le erbe (precedentemente sciacquate e asciugate benissimo) e tritarle finemente al cutter, per aggiungervi in seguito il fior di sale, mescolando il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

In seguito, utilizzate il sale alle erbe e ricoprite in modo uniforme la ricotta (è preferibile scegliere forme di piccole dimensioni – max 500g). Posizionate la ricotta su una griglia o una teglia forata, e cuocetela in forno preriscaldato a 80°C per almeno 3 ore, fin quando non risulterà ben asciutta e compatta.

Passo 2 - Per gli spinaci e l'uovo:

A parte, prendete il brodo vegetale, lasciatelo scaldare e tuffatevi all’interno gli spinacini, lasciandoli appassire per pochi minuti. In seguito, spostate il tutto dal fuoco e frullate ad immersione, tenendo da parte

In una ciotola unite l’uovo e i tuorli, il pecorino, il prezzemolo tritato, la scorza grattugiata e il succo del limone. Riponete in una casseruola l’acqua, il succo di limone, il sale e portate ad ebollizione.

Passate il tutto allo chinois e lasciate scolare bene, per poi tenere la stracciatella da parte.

Passo 3 - Per il riso:

Poco prima di servire il risotto, in una casseruola fate sciogliere una noce di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare fin quando non risulterà traslucido e lucente.

In seguito, bagnate il riso con il vino bianco, lasciandolo evaporare bene.

Procedete poi con la cottura, bagnando di tanto in tanto il riso con il brodo agli spinacini bollente.

A fine cottura, spostate il risotto dal fuoco e mantecatelo fuori con qualche cubetto di burro ghiacciato: questo segreto è fondamentale per abbassare subito la temperatura del riso, interromperne la  cottura e favorire l’emulsione con i liquidi della preparazione.

Passo 4 - Per servire:

Servite il risotto all’onda, cospargendolo in superficie con i fiocchi di uova al limone e i cubetti di ricotta infornata.