Fumetto di pesce ristretto

Fumetto di pesce ristretto: la base per un qualsiasi piatto di pesce che si rispetti!

Fumetto di pesce ristretto in casseruola con verdure

Come preparare il brodo concretato fondamentale per esaltare il gusto di innumerevoli ricette di pesce. Con il fumetto di pesce ristretto, ogni piatto di pesce avrà tutto un altro sapore!

Indice

Dalle preparazioni tradizionali alle più moderne, Il fumetto di pesce è una ricetta di base che non passa mai di moda, facile da preparare quanto utilissima ad esaltare il gusto dei più diversi piatti a base dei deliziosi prodotti del mare.

Si prepara generalmente a partire da scarti della lavorazione del pesce fresco, dalle teste alle lische, dalle code ai ritagli (ad esclusione naturalmente delle interiora).

Un fumetto di pesce può essere preparato anche a partire dagli scarti dei crostacei (ovvero le teste e il carapace esterno che ne riveste la polpa), ma in questo caso prenderà il nome di bisque.

Il fumetto di pesce è irrinunciabile per conferire un sapore più ricercato e deciso a salse calde e fredde con cui accompagnare i prodotti ittici in tavola, per insaporire al meglio zuppe e guazzetti, per servire risotti dal profumo di mare autentico, ma soprattutto per sbizzarrire la vostra fantasia in cucina…con gusto!

 

Dettagli
tempo_cottura
Tempo

10 min

preparazione ricetta
Porzioni

5 persone

difficoltà ricetta
Difficoltà

FACILE

tempo cottura ricetta
Tempo di cottura

60 min

Ingredienti
per
Pesce azzurro 1kg
Cipolle bianche100g
Carote100g
Sedano1costa
Pomodorini Torpedino150g
Pepe nero 12
Prezzemolo 4gambi
Alloro1foglia
Succo di limone50ml
Vino bianco250ml
Acqua2l
Olio extravergine di oliva3cucchiai
Saleq.b.
Preparazione

Passo 1 - Fase iniziale

Iniziate tagliando a pezzi gli scarti e i ritagli di pesce, per poi metterli a bagno in una bacinella con acqua e sale per dieci minuti. Questa operazione consentirà di eliminare al meglio le impurità.
E’ sempre consigliabile rimuovere occhi e branchie dalle teste prima di procedere con la preparazione del
fumetto.
 

Passo 2 - Taglia le verdure

 
Nel frattempo, lavate e mondate le verdure, poi tagliatele a cubetti di dimensione uniforme e trasferitele
in una pentola.
 

Passo 3 - Aggiungi il pesce

Procedete poi scolando bene gli scarti di pesce dall’acqua salata, e aggiungeteli in pentola con le verdure.
 

Passo 4 - Accendi i fornelli

 
Accendete il fuoco, irrorate pesce e verdure con tre cucchiai d’olio extravergine, e lasciate cuocere a
fiamma viva, rimestando solo di tanto in tanto e facendo rosolare il tutto.
Quando le verdure e il pesce inizieranno ad emanare il tipico profumo della rosolatura (sarà una scelta
personale se spingerla più o meno oltre, a seconda del sapore finale del fumetto che si vorrà ottenere), bagnate il tutto con il succo di limone ed il vino bianco, e lasciateli ridurre.
 
 

Passo 5 - Cottura

Quando i liquidi aggiunti si saranno ridotti di almeno 1/3 del volume iniziale, aggiungete in pentola due
litri e mezzo d’acqua insieme al prezzemolo (gambi e foglie), la foglia d’alloro ed i grani di pepe.
 

Passo 6 - Leva la schiuma

Cuocete il fumetto di pesce a fiamma bassa per almeno un’oretta, avendo cura di rimuovere la schiuma
che si formerà in superficie aiutandovi con una schiumarola. 

Passo 7 - Fai evaporare l'acqua

Il fumetto sarà pronto quando si sarà ridotto di almeno la metà del volume dell’acqua aggiunta, ma anche
molto di più, a seconda del risultato organolettico che vorrete ottenere. Lasciando evaporare molta acqua,
otterrete un risultato più denso, che rappresenta la “versione ittica” del fondo di carne.

Passo 8 - Filtra ed è pronto

Dopo aver accuratamente filtrato il fumetto pronto (anche più volte se necessario), potrete utilizzarlo
subito oppure conservarlo in frigorifero da 3 a 5 giorni (a seconda dei tipi di pesce utilizzati – più saranno
grassi, e prima irrancidiranno precocemente il brodo), trasferendolo in un contenitore a chiusura ermetica;
e ancora, potrete scegliere di surgelarlo sotto forma di comodi cubetti di ghiaccio sempre pronti all’uso.

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