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“La lotta tra il Carnevale e la Quaresima” è il titolo di un dipinto del 1559 di Pieter Bruegel il Vecchio. L’olio su tavola del pittore olandese è una sorta di galleria di ritratti in cui, tra il grottesco e il beffardo, si affrontano in una surreale contesa il Carnevale e la Quaresima. Grasso e rubicondo, a cavallo di una botte e armato di uno spiedo con infilzata sopra una testa di maialino, il Carnevale è un uomo alticcio e festante. Di fronte a lui la Quaresima, una donna vecchia, smunta, grigia, con una bizzarra arnia sulla testa, seduta su un carretto trainato da un monaco e armata di una pala con sopra due aringhe. Tanti i dettagli nel quadro, molte le sfumature e numeroso il contorno di umanità che circonda i contendenti. Un mondo di colori e figure che incarna perfettamente la gioia e la penitenza: anime parallele del mese di febbraio. Mai come in altre ricorrenze dell’anno, cristiane o pagane che siano, il cibo e le tradizioni culinarie rappresentano l’essenza stessa di questi due momenti contrapposti. Tutto è cibo in febbraio, a iniziare dai nomi. Carnevale deriva, infatti, dal latino carnem levare, ovvero “eliminare la carne”, con riferimento all’ultimo banchetto prima di Quaresima, quel martedì grasso che anticipa il mercoledì delle ceneri. Il controcanto è l’astinenza della Quaresima: la penitenza, il nutrirsi di magro con il suo apice nella settimana santa, dalla domenica delle palme sino al sabato santo, antitesi della settimana grassa, da giovedì grasso a martedì grasso. Il Carnevale è parodia, mascheramento, dissimulazione e i dolci della tradizione riecheggiano tale spirito: chiacchere e bugie (le frappe), castagnole, frittelle, ravioli di castagne, arancini marchigiani. Festa mobile e mutevole, Carnevale sovverte i ruoli nella società come in cucina, così i ravioli sono l’involucro dolce di un ripieno ancor più zuccherino e l’arancino è una girandola di sfoglia. Il resto è effimero, una “chiacchiera” appunto, rigorosamente fritta, fugace e lieve che tira, inesorabilmente, l’altra. Nel mercoledì delle ceneri, invece, cadono tutte le maschere. L’uomo si riscopre fragile e ci si astiene dai cibi grassi, soprattutto il venerdì quando la carne è bandita. Aringhe soprattutto, quindi baccalà, cappon magro ligure (pane, pesce e verdura), sarde, cefali, minestre brodose, tortelli ripieni di erbe e, dalla seconda metà del ‘500, tanta polenta. Nelle pagine che seguono abbiamo unito le due anime di febbraio: i colori del Carnevale con il rigore, tutto salute e gusto tuttavia, della Quaresima. Iniziamo con il radicchio, una stella filante nel piatto che è gioia e leggerezza. Poi le zuppe, con i legumi in bella mostra a suggerire le sane e “stuzzicanti” condotte quaresimali. Lo spirito carnascialesco riprende poi subito forza con il maiale: ripieno, arrosto, in crosta, al forno ecc. Quindi i fritti di pesce e il carciofo, guerriero dal tenero cuore, parafrasando Pablo Neruda, e indomito scudiero dei giorni di magro. Sempre alla Quaresima sono poi dedicate deliziose ricette di omelette e frittate. A riequilibrare le sorti della contesa non potevano mancare i dolci tradizionali del Carnevale, seguiti dai segreti della créme brûlée, la biscotteria, colorata e cangiante come i coriandoli, e i dessert a base di caffè. Nei nostri viaggi siamo andati prima a San Marino, poi abbiamo vissuto la magia di Refrontolo, col fiabesco Molinetto della Croda, quindi volato verso il colorato e sorprendente Vietnam per atterrare, infine, in quel paradiso giallo-blu che è Amalfi. Manduria con il denso e corposo Primitivo è il racconto del vino mentre la via americana al Whiskey, con l’affascinante Bourbon, è quello dei distillati. Dulcis in fundo, un menu interamente dedicato a San Valentino, altra occasione tutta passione e desiderio del mese più corto, più bizzarro e più intrigante dell’anno. Buona lettura. 

ALessandro Brizi