Valtellina Casera DOP

Le caratteristiche

Il Valtellina Casera DOP è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, quindi risulta più leggero e meno calorico rispetto al Bitto, ideale da portare in tavola ogni giorno. Ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 45 cm e scalzo di 8-10 cm; il peso varia da 7 a 12 kg. La crosta è sottile ma consistente; la pasta, di colore dal bianco al giallo paglierino, è morbida e presenta un'occhiatura fine e diffusa. Con il procedere della maturazione la struttura della pasta diventa più consistente e il colore più intenso.

La storia

Le origini del Valtellina Casera DOP risalgono al 1500 e sono legate alle prime latterie che si diffusero nell'aria di produzione. L'etimologia della parola Casera deriva dal latino "caseus", a testimonianza dell'influsso del mondo romano nell'arte casearia.

La produzione

Il Valtellina Casera DOP si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato tutti i giorni nei caseifici di fondovalle. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell'area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 40° e 45°C. La stagionatura delle forme invece avviene nelle tradizionali 'casere' o in adeguate strutture, per almeno 70 giorni prima di poter essere marchiate a fuoco. 

L'utilizzo in cucina

Il Valtellina casera DOP giovane ha un sapore dolce e sa di latte; si sposa con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione Valtellinese. Può diventare anche un gustoso ingrediente di ricette moderne e creative. Con il protrarsi della maturazione diventa invece più intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.

Foto gentilmente offerte dal Consorzio di Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto.