Bitto DOP

Le caratteristiche

Il Bitto DOP è un formaggio da tavola semiduro. Ha una forma cilindrica, una crosta di colore giallo e una pasta compatta che, a seconda della stagionatura, può variare dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è più forte ed aromatico con l'invecchiamento.

La storia 

Il Bitto DOP deriva dal termine celtico "bitu", ossia "perenne". Sono proprio i Celti che, cacciati dai Romani dalla pianura padana, si rifugiarono nelle alpi ed escogitarono un modo per conservare il latte nel tempo. Per gli abili conoscitori dell'uso del caglio, la soluzione più semplice fu proprio quella di trasformarlo in formaggio. Dagli inizi del 1800 invece, si svolge annualmente una mostra di questo formaggio proprio nella sua patria natia, a Morbegno nella Bassa Valtellina.

La produzione

Il Bitto DOP viene prodotto con latte intero di vacca e si aggiunge, in rari casi, del latte caprino ( non più del 10%). Il latte crudo viene coagulato con il caglio di vitello, successivamente subisce un taglio alle dimensioni di un chicco di riso e infine viene cotto a 48-52°.

L'utilizzo in cucina

Il Bitto DOP possiede una notevole attitudine alla conservazione: la maturazione può essere sino a dieci anni. È buona norma tenerlo in frigorifero nel piano inferiore, meno freddo, protetto con carta stagnola. Fresco è un ottimo formaggio da tavola servito con frutta secca. Può essere utilizzato anche in numerosi piatti tipici della cucina Valtellinese come i pizzoccheri e la polenta taragna.

Foto gentilmente offerte dal Consorzio di Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto.