Pecorino Sardo DOP

Le carattristiche

Il Pecorino Sardo DOP è prodotto con latte di pecora sardo pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici. Viene commercializzato in due versioni: una giovane (o fresco) ed una maturo (stagionato). Il pecorino Sardo DOP giovane ha circa 1-2 mesi, mentre quello maturo ha più di 6 mesi.

La storia

Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia, che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica: popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura. Le prime precise notizie storiche sulle antiche origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ‘700. I formaggi di cui si parla erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo. Tali formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immersevi a tale scopo. A partire dagli anni ’60, si è assistito poi ad un affinamento continuo della tecnologia caratteristica di produzione del Pecorino Sardo che è arrivata sino ad oggi, senza però mai dimenticare gli insegnamenti della tradizione.

La Produzione

Il Pecorino Sardo Dop è prodotto unicamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di origine.  L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai, ragione per cui il latte destinato alla DOP è di elevata qualità e conferisce al prodotto finito un sapore e un gusto unici. Il disciplinare di produzione prevede che il latte intero di pecora eventualmente termizzato o pastorizzato possa essere inoculato con colture autoctone di fermenti lattici e successivamente coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra 35° e 39° C. Successivamente la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce e di un chicco di mais per la tipologia maturo. La cagliata è quindi sottoposta a semicottura ad una temperatura non superiore a 43°C e successivamente posta in appositi stampi di forma circolare, diversi per le due tipologie. Il formaggio così ottenuto è sottoposto a stufatura e/o pressatura in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentire l’acidificazione e lo spurgo ottimali. Segue la fase della maturazione – stagionatura che avviene in appositi locali a temperatura ed umidità controllate.Tutte le fasi del processo produttivo, dalla produzione della materia prima alla stagionatura del prodotto finito, devono rigorosamente avvenire nella Zona di Origine.

L'utilizzo in cucina

Il Pecorino Sardo DOP è utilizzato in quantità apprezzabili, perchè è ingrediente determinante che caratterizza e personalizza il piatto di cui fa parte. Alcune ricette fanno riferimento alla tradizione gastronomica sarda; altre alla tradizione nazionale di cui il PECORINO SARDO DOP ha sempre fatto parte. Altre ancora sono ricette di fantasia a dimostrazione del fatto che il PECORINO SARDO DOP si presta a soddisfare le più svariate esigenze.