Taleggio DOP

Le Caratteristiche

Il Taleggio DOP è un formaggio a crosta lavata, presenta i solchi dei graticci su cui è stata posta in stufatura. Ha morchia ed è di colore rosso aranciato con muffette grigie. La pasta è umida, molle, untuosa, a volte abbastanza friabile al centro del formaggio e cremificata nel sottocrosta, a causa della maturazione centripeta determinata dalla crosta lavata. Il colore è bianco o paglierino. L'occhiatura può non essere presente oppure è fine, rada, distribuita in modo irregolare.

La storia

Le prime citazioni del Taleggio DOP arrivano da Plinio, che descriveva il popolo degli Orobi e la loro bravura a trasformare il latte. Il nome, datogli dalla valle in cui nacque, la Val Taleggio, bellissimo angolo della montagna bergamasca, venne diffuso e conosciuto quando gli artigiani, agli inizi del Novecento, portarono la tecnica casearia in pianura. La produzione nasce dall'esigenza di conservare il latte. Inizialmente veniva chiamato Stracchino, derivazione del termine “stracc”, stanco, alludendo alle vacche che tornavano fiacche dall'alpeggio dopo un lungo periodo di permanenza.

La produzione

Il Taleggio DOP si produce con latte, crudo o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello. Una volta raggiunta la consistenza desiderata della cagliata, presamica, questa subisce una rottura in due tempi, ottenendo le dimensioni di una nocciola. La pasta viene poi estratta, posta nelle classiche fascere e messa in stufatura per conseguire il giusto grado di acidità. La salatura delle forme è a secco.

L'utilità in cucina

Il Taleggio DOP lo si trova come ingrediente in molte ricette italiane e internazionali. Ottimo abbinato con la polenta. Si consiglia il consumo in purezza del Taleggio “di grotta”, per le sue spiccate note sensoriali. A fine pasto è eccellente anche con mele, pere e fichi.