Speck dell'Alto Adige IGP

Come riconoscere lo Speck dell'Alto Adige IGP?

Lo Speck dell'Alto Adige IGP è un prodotto di salumeria dalla forma appiattita ed allungata. Viene leggermente affumicato, la temperatura del fumo raggiunge i 20°c, e stagionato secondo gli usi e le tradizioni locali. È prodotto con coscie di suino disossate, rifilate con o senza fesa. Si presenta all'esterno di colore marrone, mentre al taglio è rosso con parte in bianco rosato. L'odore è caratteristico affumicato, aromatico e gradevole. il gusto, caratteristico, intenso e saporito.

Qual è la storia dello Speck dell'Alto Adige IGP?

Le prime testimonianze dello Speck dell'Alto Adige IGP risalgono ai primi del '300, quando già erano utilizzate le tecniche per la produzione di un salume che veniva chiamato "bechen". Diversi sono i riferimenti: lo riportano fonti latine, viene definito "lardum" dall'ordinamento dei macellai di Trento. La sua produzione permetteva di coprire il fabbisogno di carne e di grassi necessario per superare il lungo  inverno e per svolgere il duro lavoro dei campi. Nel tempo si perfezionò e si sviluppò l'arte della salatura a secco e dell'affumicatura con ricette segrete e trucchi particolari.

Come si produce lo Speck dell'Alto Adige?

La preparazione dello Speck dell'Alto Adige IGP coniuga due metodi di produzione molto diversi tra di loro: da un lato quello utilizzato nei paesi mediterranei, e dall’altro quello tipico dei paesi del Nord e Centro Europa. Col metodo mediterraneo, lo speck viene prodotto facendo asciugare le cosce di suino con aria e sale. Col metodo nordico, la preparazione dello speck avviene con sale, spezie e fumo. Grandi e piccoli produttori di Speck Alto Adige IGP hanno però una cosa in comune: l’artigianalità e il pieno rispetto del disciplinare di produzione dello speck secondo la tradizione. Controlli rigorosi garantiscono un’eccellente qualità.

La produzione dello Speck Alto Adige IGP è una vera e propria arte, che si basa su cinque fasi distinte:

• Scelta della materia prima
• Salmistratura
• Affumicatura
• Stagionatura dello speck
• Controllo qualità.

La carne di coscia di maiale, intera e disossata, viene trattata per tre settimane con un mix di sale, rosmarino, alloro, ginepro, sale e pepe dosate nelle giuste proporzioni e custodite con attenzione. A seguire si passa all’ affumicatura, tramite legna di abete, faggio o pino ad una temperatura che arrivi massimo intorno ai 20°e finiamo con 22 settimane di stagionatura. 

I nostri consigli per utilizzare lo Speck dell'Alto Adige IGP in cucina

Lo Speck dell'Alto Adige IGP è ottimo come antipasto, ma trova anche vasto impiego nella preparazione di primi e secondi piatti per lo più a base di pesce. In ogni caso la sua ampia versatilità lo rende ideale in diverse occasioni: dalle proproste più tradizionali a quelle innovative. Un prodotto sano, buono e saporito da abbinare a formaggi e ai vini del territorio senza dimenticare il pane di segale o quello con frutta secca per un connubio dolce salato di cui vi innamorerete. Da provare anche abbinato ad ananas e avocado.

Noi ve lo proponiamo in una buonissima torta salata: Torta di speck!