Soppressata di Calabria DOP

Le caratteristiche

La Soppressata di Calabria DOP è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica leggermente schiacciata, dalla lunghezza di 15 cm circa e del diametro di 6 cm. Si ottiene dall'impasto della carne ricavata dal prosciutto e dalla spalla  dei suini, con grasso derivante dalla parte anteriore del lombo. Al taglio risulta di aspetto compatto, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace. Il sapore è più o meno intenso, con sapidità equilibrata.

La storia

La Soppressata di Calabria DOP risale ai tempi della colonizzazione della Magna Grecia. Tradizione bimillenaria, anche se la prima testimonianza scritta è quella di Varrone, intellettuale romano. Egli la descrisse come una "carne tritata, insaccata in un budello", che i soldati romani impararono a produrre dalle popolazioni meridionali. Carica di valenze rituali d'arcaica origine, sopravvive nel tempo e sui rinnova perchè soddisfa i bisogni materiali e quelli della condivisione e socializzazione.

La produzione

La Soppressata di Calabra DOP si ricava dai tagli che derivano dalle parti più nobili del suino. La parte magra è ricavata dalla spalla, dalla coscia e dal filetto, mentre il grasso deriva dal lardo che deve essere presente in percentuale variabile dal 4 al 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate e il lardo scelto vengono tritati a medio taglio e amalgamati con sale, pepe nero e altri ingredienti quali ad esempio vino e aromi naturali. Il macinato viene quindi insaccato in budella di suino, che sono poi forate; le soppressate vengono quindi legate a mano con spago naturale. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di 45 giorni. La Soppressata di Calabria DOP può essere: Piccante se nell’impasto è stato aggiunto pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante; Dolce se è stato aggiunto pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. Nel caso in cui non siano stati utilizzati né pepe rosso né crema di peperoni si ha invece la tipologia Bianca.

L'utilizzo in cucina

La Soppressata di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. In alternativa è possibile conservarla sott’olio o sotto grasso in contenitori di vetro chiusi ermeticamente oppure sottovuoto. La Soppressata di Calabria DOP viene gustata come antipasto con il pane locale. Può rappresentare un ottimo ingrediente per insaporire primi e secondi piatti. Per il suo sapore intenso e stuzzicante, si sposa perfettamente con vini rossi locali ben strutturati.