Ragusano DOP

Le caratteristiche

Il Ragusano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca di razza modicana. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "ragusano" comprende gli diversi territori esclusivamente in provincia di Ragusa e in provincia di Siracusa.

La storia

Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi dell'Isola e si pensa che il nome derivi dalla zona di produzione (Ragusa). Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Carmelo Trasselli riporta che già nel 1515 in Ferdinando il Cattolico e Carlo V vi è un'esenzione dai dazi anche per il Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio. Ancora il Trasselli in Note sui Ragusei in Sicilia riporta documenti del "Notaio Gaetano, F.106" che riferisce ancora del commercio via nave di questo formaggio. Nell'opera dell'abate Paolo Balsamo, risalente al 1808, venivano sottolineati "la bontà dei bestiami di Modica" ed i "prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia". Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.

La produzione

Il Ragusano DOP si produce con latte crudo viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La coagulazione, presamica, subisce due rotture. Dopo la prima, a lenticchia, la pasta viene cotta in caldaia con acqua a 80°, poi lasciata in sosta per 90 minuti. La seconda rottura ottiene le dimensioni di un chicco di riso. Quindi si cuoce nuovamente la pasta, con l'aggiunta di acqua o scotta in caldaia. Segue una sosta molto lunga, di circa 20 ore. La pasta, raggiunta l'acidità corretta, viene estratta, filata e poi formata nella classica forma parallelepipeda. La salatura è in salamoia. Infine, le forme vengono appese a coppie su sostegni idonei.