Parmigiano Reggiano DOP

Le caratteristiche

Il Parmigiano Reggiano DOP è il formaggio a pasta dura tra i più conosciuti ed apprezzati in assoluto per caratteristiche organolettiche e valori nutritivi. Si può considerare un fiore all'occhiello nella produzione italiana dei formaggi a pasta dura. Senza dubbio il più rappresentativo e conosciuto tra i formaggi di tipo grana vanta la denominazione di origine protetta.

La storia

Il Parmigiano Reggiano DOP viene prodotto allo stesso modo di un tempo e nelle stesse zone. Lo standard qualitativo della produzione del prodotto non ha fatto che evolversi secondo quelle che sono le modernità oggi offerte: sebbene non è certo il supporto tecnologico che può fare la differenza in un formaggio caseario per nobile tradizione. Il parmigiano reggiano risultava presente già in antichi scritti di autori romani, ma è partire dal Medioevo che si hanno maggiori informazioni a riguardo. La produzione è stata introdotta dalle Abbazie dei Monaci Cistercensi e Benedettini nella Pianura Padana.

La produzione

Nella produzione del Parmigiano Reggiano DOP l'alimentazione bovina dunque riveste fondamentale importanza, seguendo tutta una serie di regole igienico-sanitarie severe.Il latte utilizzato è quello relativo alla mungitura serale e mattutina. Quello della mungitura serale viene depositato e messo a riposare in grandi contenitori, bassi e larghi, dove rimane per l'intera notte. La mattina si procede a togliere la panna affiorata in superficie, sostituendo tale quantità andando ad aggiungere altro latte della mungitura mattutina. Il latte viene inserito in apposite caldaie in rame dalla capacità di 12 quintali, sufficienti quindi come abbiamo citato sopra, per produrre 2 forme di parmigiano reggiano. Al latte viene aggiunto il siero fermentato (o siero innesto), ovvero una naturale coltura di flora batterica prodotta dal siero della lavorazione precedente. Questa è una pratica molto antica, che è in grado di dare al latte una precisa acidità, ponendo le basi per una corretta fermentazione.

L'utilizzo in cucina

Il Parmigiano Reggiano DOP può essere mangiato a scaglie o grattugiato. La stagionatura minima prevista dal disciplinare è di 12 mesi. Stagionature tipiche sono quelle di 24 e 30 mesi, ma possono arrivare anche a 36, 48, 72 mesi e oltre. In manifestazioni gastronomiche importanti, e nelle rivendite specializzate con degustazione.