Montasio DOP

Le caratteristiche

Il Montasio DOP La crosta si presenta sottile, liscia, di colore paglierino chiaro nella tipologia Fresco, tende sempre più ad essere dura, di colore paglierino carico e marrone con la stagionatura. La pasta è compatta, elastica, semidura, untuosa, di colore bianco avorio per la tipologia. Fresco, tendente sempre più al paglierino con la stagionatura, diventando dura e friabile. L'occhiatura è di dimensione fine media, regolarmente distribuita se Fresco, mentre in quello più stagionato si presenta rada e molto fine. 

La storia

Il Montasio DOP è originario della Carnia, deve il suo nome a un gruppo di montagne delle Alpi Giulie. Si racconta sia stato creato da un monaco sconosciuto dell’Abbazia di Moggio durante il secolo XIII. Già nel 1775, a San Daniele del Friuli, il Montasio compariva nei prezziari, a dimostrazione che, in virtù del suo costo elevato, veniva considerato di grande pregio. Era citato anche nei documenti mercantili dell’Italia Nord-Orientale.

La produzione

Il Montasio DOP si produce dal latte crudo che viene inoculato con lattoinnesto o fermenti lattici selezionati. La coagulazione, presamica, viene effettuata con caglio, liquido o in polvere, di vitello. Una volta ottenuta la consistenza ideale, la cagliata subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais per la versione Fresco, di un chicco di riso per le altre tipologie. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fascere, dove viene pressata per favorire lo spurgo del siero. La salatura può essere a secco, o in salamoia, o con metodo misto.

L'utilizzo in cucina

Sono da tavola le tipologie Fresco e Semistagionato, mentre le altre sono da grattugiare sulle paste, sui ravioli con gli asparagi, sulle minestre. Le tipologie più stagionate si degustano con frutta secca e pere. Se Fresco predilige vino Merlot e Pinot Nero, se Stagionato Cabernet Franc, Refosco dal Peduconcolo Rosso, Schioppettino o Picolit del Collio.