Castelmagno DOP

Le caratteristiche 

Il Castelmagno DOP è un formaggio vaccino prodotto con latte intero e piccole aggiunte di latte ovino o capirno, a pasta semi-dura, eventualmente erborinata per le forme più stagionate. Ha forma cilindrica, con un diametro tra i 15 ed i 25 cm. Il sapore è fine, delicato e lievemente salato se poco stagionato; saporito, forte e piccante se stagionato oltre i cinque mesi.

La storia

Il nome Castelmagno DOP è legato al santuario dedicato a San Magno, costruito nel comune omonimo nel 1716. La tradizione vuole che questo formaggio, nato daklla creatività dei pastori dell'Alta valle Grana, ha origini antichissime: le prime forme furono prodotto già nel XII secolo. Apprezzato per la sua qualità fin dalle origini, il Castelmagno è stato però riscoperto a livello nazionale ed internazionale solo in anni recenti. Con l'opera di uniformazione delle tecniche di produzione tramandate da secoli, restano molte varianti legate ai luoghi, ai tempi ed ai metodi di lavorazione adottati dai singoli produttori.

La produzione

Il Castelmagno DOP si ottiene con latte di quattro munte consecutive e un eventuale aggiunta del 5-20% di latte di pecora e capra. Successivamente viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata va rotta alle dimensioni di un chicco di riso, agitata in caldaia e successivamente estratta e posta su un telo, che prende il nome di “risola”, dove resta 18 ore. La “risola” si appende o si adagia su un piano inclinato per lo spurgo. La pasta finisce poi in contenitori appositi, immersa nel siero della lavorazione precedente, per un periodo che varia da 2 a 4 giorni. Infine, viene rotta a cubetti, finemente tritata, salata e posta di nuovo in contenitori, dove viene pressata.

L'utilizzo in cucina

Il Castelmagno DOP si conserva in ambiente fresco oppure in frigorifero. Si presta ottimamente per la preparazione di paste, gnocchi, riso e polenta. Il Castelmagno DOP può anche essere gustato con prodotti dolci, come ad esempio miele e confetture, unitamente a vini rossi.