Il Carciofo di Paestum IGP

Le caratteristiche

Il Carciofo di Paestum IGP presenta interessanti capolini di forma tondeggiante, da cui deriva anche il nome Tondo di Paestum. Si distinguono per altri due importanti elementi: la compattezza e l'assenza di spine nelle bratee. Di colore verde, con sfumatura violetto-rosacea, i capolini si caratterizzano per la tenerezza, delicatezza e carnosità. Gustosi e al contempo delicati al palato.

La storia

Il Carciofo di Paestum IGP si differenzia dalle altre produzioni simili per la sua morfologia caratteristica e per le qualità distintive: grossa pezzatura e forma sub-sferica dal sapore gradevole.Sebbene da sempre le condizioni pedo-climatiche particolarmente favorevoli nella valle del Sele abbiano agevolato la coltivazione del carciofo, è solamente intorno al 1929-30 che questa si diffonde in maniera intensiva. In particoalre, le prime coltivazioni specializzate di carciofo sono state realizzate da agricoltori del Napoletano proprio nelle zone adiacenti ai famosi templi di Paestum. 

La produzione

Il Carciofo di Paestum IGP è il perfetto segno del connubio tra coltura e popolazione.

La coltivazione inizia con le operazioni di impianto consistenti in una accurata preparazione del terreno che prevede una aratura profonda, un interramento dei concimi di fondo e/o sostanza organica, una o due erpicature ed un definitivo livellamento della superficie. Successivamente avviene il trapianto, tra il 15 luglio e il 31 agosto utilizzando piantine con pane di terra allevate in alveoli, provenienti da vivai propri o specializzati, oppure tra il 1º settembre e il 30 settembre utilizzando carducci prelevati direttamente dalle piante madri. La carciofaia deve essere mantenuta in coltivazione per non più di tre anni. Le forme di coltivazione devono essere quelle in uso generalizzato nella zona, con un sesto di impianto di 110—120 cm tra le file e di 80—90 cm sulla fila per un investimento massimo di 10 000 piante per ettaro. La raccolta va effettuata nel periodo compreso tra il 1º febbraio ed il 20 maggio. La produzione unitaria massima di “Carciofo di Paestum” è fissata fino ad un massimo di 50 000 capolini ad ettaro. Le operazioni di cernita, di calibratura e di lavaggio, secondo le tecniche già acquisite localmente, devono essere effettuate in stabilimenti situati nell'ambito dell'intero territorio dei comuni ricadenti nella zona di produzione del “Carciofo di Paestum”. Ai fini dell'ammissione al consumo, per dilazionarne la vendita, il prodotto può essere conservato in locali idonei ed eventualmente a temperatura controllata, non superiore a 4 gradi centigradi, per un tempo massimo di 72 ore.

L'utilizzo in cucina

Il Carciofo di Paestum IGP è un ingrediente fondamentale della deta mediterranea. Viene consumat fresco o appena bollito con un pizzico di sale e olio extravergine. È ottimo anche come ingrediente di piatti più o meno elaborati.