Capocollo di Martina Franca

Le caratteristiche

Il Capocollo di Martina Franca, chiamato erroneamente "coppa" o "lonza", viene ricavato dai muscoli cervicali del suino.  Ha una forma cilindrica e presenta al taglio la tipica fetta rosso scuro, con venature di grasso bianco roseo. Il sapore deciso ma delicato lo rende uno dei salumi più pregiati  d'Italia. 

La storia

Il Capocollo di Martina Franca ha antiche origini. La zona del martinese già dal 1700 era nota per la sapiente lavorazione degli insaccati, ma soprattutto per il clima. Situata infatti in una zona collinare tra i due mari,  risulta ventilata tutto l'anno, con inverni secchi e rare nevicate. Queste particolarità hanno da sempre contraddistinto il prestigio del salume. 

La produzione

Il Capocollo di Martina Franca viene mondato e lasciato marinare in sale, spezie e vincotto. Dopo questa prima fase preparatoria, viene effettuata una leggera affumicatura con legno di Fragno. È proprio quest'albero a donare all'insaccato quell'equilibrio di sapori delicati ma intensi. Il Fragno è una quercia molto rara; in tutta Europa cresce solo nell'altipiano murgese e nei Balcani e le sue ghiande sono cibo succulento per i suini della zona. Infine viene posto in panni e lasciato stagionare per circa 90 giorni a temperature che oscillano tra i 13 e i 15 gradi centigradi. 

L'utilizzo in cucina

Il Capocollo di Martina Franca è il protagonista di diverse ricette regionali come la pasta o la pizza ripiena con formaggio e verdure. Si gusta però fondamentalmente crudo, nei taglieri o in abbinamento ai vini rossi tipici pugliesi.