FIORENTINA: come si prepara

La bistecca alla fiorentina è tra i piatti più conosciuti della cucina toscana.
È un taglio di carne bovina, che si cuoce sulla griglia e viene rigorosamente servito al sangue. Si ottiene dalla lombata, ed è facilmente riconoscibile grazie all’osso che possiede nel mezzo, a forma di “T”, ai lati del quale si trovano il controfiletto e il filetto.

Come ottenere la Fiorentina

Per ottenere la fiorentina esistono dei parametri ferrei, regole non scritte ma ben note agli esperti della griglia e ai toscani. Si parte dalla scelta della razza bovina ideale (la Chianina) e dalla sua età di macellazione (maschi castrati tra i 2 e 4 anni) che dà luogo alla marezzatura. Altrettanto importante è la frollatura, ovvero la maturazione della carne, che avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate, dove viene lasciata riposare per renderla più tenera e saporita al consumo.

Per quanto riguarda il taglio, lo spessore di un’autentica fiorentina non deve mai essere inferiore ai 4 cm, e il suo peso minimo è pari a 1 kg. Nella cottura della fiorentina è possibile utilizzare un termometro per assicurarsi del grado di cottura al cuore, si dovranno raggiungere: per una bistecca molto al sangue 45-50°C, al sangue 50-55°C, al punto 55-60°C, per un ben cotto 60-65°C. 

La Fiorentina, le origini

Perché la fiorentina si chiama così e viene associata alla tradizione toscana? La sua storia è legata alla famiglia de’ Medici, che governò la città di Firenze tra il XV e il XVIII secolo. A quei tempi, in occasione della festa di San Lorenzo, era usanza della classe nobiliare far accendere grandi falò nelle piazze della città e offrire a tutti gli abitanti carne di buoi cotti allo spiedo accompagnati da copioso vino, per intrattenersi in attesa di guardare le stelle cadenti. Si narra che partecipassero anche i mercanti inglesi, che, entusiasti del gusto della carne, gridavano a gran voce “beef steak!” per chiederne ancora, ed è proprio per questo che oggi la chiamiamo “bistecca”. 

Come preparare la Fiorentina

Praticate delle piccole incisioni con il coltello lungo il bordo esterno della carne, facendo attenzione ad incidere solo la parte del grasso e del tessuto connettivo: in questo modo la fiorentina non si arriccerà in cottura.

Preparate una miscela a base di fior di sale, rosmarino e pepe in grani: potrete utilizzare un mortaio o anche un frullatore. 

Massaggiate la carne prima con un filo d’olio da entrambi i lati, poi cospargetela con la miscela di sale e aromi, sempre da entrambi i lati. 

Mettete in cottura la fiorentina sulla griglia rovente, avendo cura di farla dal primo lato a fuoco dolce, finché non noterete che la superficie inizierà a diventare lucente. Potrete segnare la carne al meglio ruotando la fetta di 45° sulla griglia

Girate quindi la carne sul secondo lato, e se necessita spennellatela con un filo d’olio, lasciandola cuocere a fuoco costante. 

Controllate la temperatura con una sonda al cuore: dovrà risultare pari a 54°C per una buona fiorentina al sangue. Raggiunta questa temperatura, fate cuocere la fetta mantenendola dritta sul lato largo dell’osso per 5 minuti, quindi lasciate riposare fuori dal fuoco altri 5 minuti prima di servirla.

Altri tagli ottimi da fare alla griglia

• Il Filetto: è il più desiderato dei tagli di diverse tipologie di animali, particolarmente magro e ricco di succhi. Ciò deriva dalla sua posizione nella struttura muscolare: è situato in una zona interna che parte dalla coscia e finisce all’inizio del costato, dunque rappresenta una parte non sottoposta al movimento per questo povera di collagene e parti tendinee. Il filetto si può suddividere in tre parti: la testa, il cuore e la coda. Testa e coda vanno snervati e sono ottimi per ottenere carpacci e straccetti, mentre il cuore tagliato a fette spesse da 180-220 g è perfetto per le celebri preparazioni di “tournedos” e “Chateaubriand”. L’unico filetto che si può servire al sangue è quello bovino.  
• Per i tagli suini, pancetta e salsicce sono tra le più amate alla griglia: il loro alto quantitativo di grassi genera un risultato tra i più golosi. A qualcuno piace anche spalmare l’impasto della salsiccia su una fetta di pane casereccio, grigliandola da entrambi i lati per ottenere una bruschetta subito pronta da gustare. Saranno deliziose anche braciole e bistecche di coppa o di prosciutto.
• Ricordate inoltre che, mentre le carni bovine possono essere servite al sangue, medie o ben cotte, le carni suine dovranno essere sempre ben cotte (raggiungendo una temperatura interna di almeno 72°C). Anche le carni d’agnello saranno ottimali, sotto forma di costolette e arrosticini, nonché il pollo, prediligendo sovracosce, petto e galletti interi ben aperti.